lunes, 22 de octubre de 2012

El Pastillaje y la Glasa Real


Mi relación con el Pastillaje y la Glasa Real, empieza en el Gremi de Pastisseria de Barcelona, cuando estudiaba, fue allí cuando empecé a ver toda la grandeza que puede dar a cualquier pastelero dejando libre su creatividad.

Algo que me sorprende del Pastillaje, es su durabilidad en el tiempo, ya que, como podréis ver en el blog, hace muchos años que hice algunas piezas y si están bien protegidas, de la humedad y el polvo, pueden conservarse durante muchos años.

Algunos ejemplos: 

   - Tambor


¿Qué es el Pastillaje?


Desde la creación de este blog, much@s nos habéis preguntado que era esto del Pastillaje.

Aquí intentamos definiros de la forma más sencilla posible esta dulce técnica.

El Pastillaje son las figuras hechas de azúcar, que suelen adornar pasteles y bizcochos.

Debido a la rigidez que cogen una vez secas, estas piezas no se emplean como postre: se suelen guardar de recuerdo. Por eso se emplea para hacer cúpulas de boda y figuras, que se acaban de decorar con glasa real.

Los ingredientes básicos para la elaboración de la masa de Pastillaje son:
   - Agua,
   - Azúcar,
   - Gelatina,
   - y de manera opcional, Colorantes Alimentarios.

Una vez la masa hecha, según la forma que se le quiera dar, habrá que estirarla muy bien, hasta dejarla lo más fina posible, para luego recortarla, o moldearla y esculpirla.

Pasadas varias horas, quedará consistente y para pegar las piezas entre si, se utilizará glasa real.



¿Qué es la Glasa Real?


La Glasa Real es un glaseado blanco  hecho de clara de huevo batida suavemente con azúcar glas (también llamado azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizado, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar) y a veces zumo de limón o lima.

Se usa en tartas de Navidad, de bodas, casas de pan de jengibre y muchos otros pasteles y galletas, tanto como cobertura suave al estilo del mazapán para bañar las piezas, como en picos afilados para decorar y dar relieve a los postres.

Ocasionalmente se añade glicerina para evitar que se endurezca demasiado.

Además de recubrir tartas y galletas, la Glasa o Glaseado Real suele usarse para crear muchos efectos decorativos, como flores y figuras.

La Glasa o Glaseado Real se moldea con ayuda de una manga pastelera, dejándolo secar en una superficie anti-adherente  Estas figuras pueden luego usarse para crear efectos decorativos comestibles en diversos platos dulces.


Seguid atentos al blog... pronto se subirán más realizaciones con estas técnicas.

8 comentarios:

  1. Felicidades por el blog.
    Mi pregunta es cómo conservar las figuras de glasa real.
    Estoy haciendo unas cuantas para el cumple de mi hija y quiero adelantar trabajo.
    Gracias

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    1. La manera de conservar piezas de pastillaje, o de glasa real, es en un sitio cerrado en el que no pueda entrar ni humedad, ni polvo. Imagino que lo que quieres es hacer unas cuantas para luego decorar un pastel o algo parecido. Ponlas dentro de una caja o un cajón, pon servilletas de papel debajo de las figuras, lo más importante es que esté bien cerrado. Así las podrás conservar por mucho tiempo. Gracias por preguntar y espero haberte ayudado.

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  2. entonces... si colocas la figura de glasa real sobre una tarta cubierta por crema de mantequilla, mousse o cobertura de chocolate... tendremos problemas??
    Sólo puede hacerse sobre sugar paste o pasta de mazapan??
    Estoy aprendiendo mucho en éste blog. Muchísimas gracias!!

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    1. Creo que como son azúcar y claras de huevo, podría haber algún problema siempre que se pongan en superficies húmedas, se pueden usar en galletas y cosas así, pero en mousse, no te lo recomendaría, aunque la verdad es que no lo he probado nunca, espero haberte ayudado, gracias por preguntar :).

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  3. Tengo pensado hacer la calavera de las monster high en patillaje y ponerla sobre la torta que estar recubierta con fondant.... tendre problemas???

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    1. Hola,
      No tendrías porque tener ningún problema, sobre todo ten cuidado y no lo pongas en sitios húmedos.
      Ya nos dirás cómo te ha quedado :)

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  4. Muchas gracias por enseñar hasta que encontre lo que queria hace muchos años atras tome un pequeño curso pero se me habia olvidado gracias muy bueno el blog

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  5. Muchísimas gracias por tu comentario y tus cumplidos :)

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