Entrevistamos a: Jordi Bordas, Campeón del Mundo de Pastelería 2011

Con una trayectoria familiar dedicada sobre todo a la panadería y a la bollería, Jordi Bordas Santacreu ha decidido, hace muchos años ya, enfocar más su carrera hacia la pastelería, sin dejar de lado lo que marcó su infancia y su adolescencia puesto que, además, sigue elaborando tanto pan como pasteles y demás dulces en lo que era la casa de sus abuelos, en Viladecans (Barcelona), a pesar de ser reconocido hoy en día como uno de los mejores pasteleros del mundo.

Con 15 años, Jordi empezó a estudiar en el Gremi de Pastissers de Barcelona, siguiendo luego con un año en la Escuela de Panadería. A continuación, se especializó en chocolate con diferentes cursos en Europa, como en la Chocovic de Sant Just Desvern (Barcelona) o la Escuela de Valrhona en Francia, donde trabajó/estudió con Yann Dutch. Para completar esta amplia formación, Jordi hizo varias prácticas durante unos meses en la Bretaña Francesa.

En 2011, se convirtió, junto con Josep María Rodríguez y Julien Álvarez en

Campeón del Mundo de Pastelería.

A pesar de estar muy ocupado, el pasado mes de julio, Jordi Bordas tuvo la gran amabilidad de acogernos en su obrador, donde pudimos hacerle unas preguntas sobre su pasado, presente y futuro.

¿Qué te llevó a querer participar en la Copa del Mundo de 2009?

“Todo empezó en Bretaña, tenía unos 19 años cuando fui por primera vez. Unos años más tarde, volví y allí, a través de Yann, conozco a otro Español de Viladecans que está preparándose para la copa de 2005”, nos cuenta Jordi, quien se pone a ayudar al concursante con la escultura de la figura de hielo (una de las pruebas del concurso). En ese momento, Jordi trabaja todos los días en pastelería y dos tardes a la semana, se entrena con figuras de hielo.

“La Technifira 2009, en Vilafranca del Penedès, fue el primer concurso en el que participé y además conseguí pasar a la preselección”, nos dice, “luego participé en la Rimini, la Copa del Mundo de Heladería. Del 2007 al 2011, sólo he estado pensando en los concursos”.

Después del resultado de 2009, ¿qué ánimos te quedaban para volver a participar en 2011?

¿Cómo encontraste al nuevo equipo? ¿Fue fácil convencerlos?

“No entendía cómo España no tenía un equipo que pudiese tener un buen resultado y hacer un buen papel. Sabía donde habíamos fallado así que había que reestructurar el equipo y trabajar de una forma muy profesional”.

Así, después de recibir una nueva convocatoria del Club de la Copa del Mundo y con la ayuda de su hermana Montse Bordas, psicóloga con experiencia en selección de personal, Jordi propone a 7 candidatos participar en la Copa del Mundo de 2011. De allí, escogen a dos personas por sus perfiles. Una de ellas abandonará el proyecto por no encajar en la estrategia del equipo quedándose al final un grupo que consta de Jordi Bordas, Josep María Rodríguez y Julien Álvarez. “Tuvimos que trabajar mucho durante mucho tiempo, días de fiesta, fines de semana,...”, nos explica, “la organización es algo imprescindible, pero trabajar con gente de diferentes disciplinas como pueden ser diseño, pastelería, arquitectura, escultura,... enriquece todo y también el resultado final”.

“La gran diferencia entre una edición y la otra fue la organización y el marcarte un objetivo e ir hacia él de una manera fuerte, además de hacer un equipo”.

A la pregunta ¿piensas volver a participar algún día?, la respuesta de Jordi es categórica: “No, esto ya se ha acabado. Se presentan retos por delante de otro estilo con proyecciones diferentes, con una adrenalina parecida a la de los concursos, con plazos y un equipo. A veces es duro”, nos confiesa, “pero es muy divertido, cada día es diferente, con retos nuevos”

Para el pastelero de Viladecans, el hecho de haber formado una “piña”, un equipo en el que todos se sienten identificados y juegan un papel es primordial: “El día que gané la Copa del Mundo fue el día más feliz de mi vida porque conseguimos algo en equipo”

Sabemos de Josep María Rodríguez ha abierto su tienda en Barcelona, ¿tienes pensado hacer lo mismo?

“Estamos en un proyecto nuevo que va hacia otra dirección y que no pasa por poner una tienda en Barcelona”, nos comenta el campeón del mundo. “Se trata de poner en valor la experiencia que tenemos para ayudar a la gente lo mejor que podamos”. De momento, Jordi no puede contarnos mucho más pero pronto tendremos más noticias.

En Crear Para Endulzar, nos encanta la presentación que Jordi da a sus creaciones, así que le preguntamos también por eso. Y es que el pastelero ha decidido fabricar él mismo sus moldes, de esta forma, obtiene el resultado que quiere. Nos comenta que ante todo hace un primer diseño de molde en chocolate, barro o plastelina, aunque de vez en cuando opta por el mecanizado en diseño 3D (se diseña la pieza por ordenador y se saca luego en metacrilato). Luego hace la pre-matriz, seguido por un molde, a continuación viene lo que sería la matriz definitiva en resina epoxy y finalmente se saca la producción definitiva.

                        Moldes "Haba de Cacao"

 Moldes del Postre "Lollipop"

 Moldes de los Postres "Yuzu à l'Aube" y "Yuzu"

Haces todos los dulces típicos y tradicionales (cocas, turrones,...) pero creas también muchas cosas a las cuales el público español no está acostumbrado. ¿Cómo se te ocurren las nuevas fórmulas y la presentación que das a los pasteles?

“Por la vida diaria”. Jordi nos cuenta que no se considera muy creativo sino que primero suele trabajar “con los sabores: a veces viene por los sabores y a veces por la forma”.

Y nos da ejemplos: “el Lollipop era como cereza-lollipop, lollipop-cereza: ¿cómo podríamos hacer una tarta como un lollipop y ves que hay una cosa que podría encajar con el público y ser diferente?”, se preguntaba. No dejaba de pensar en esto hasta que, se puso en internet e, introduciendo la palabra “lollipop” buscó imágenes, descubriendo que lo que más salía era algo así como una forma circular infinita. Sin embargo, allí no se acaba el trabajo: “luego hay que re-interpretarlo para traducirlo a nuestro estilo que es pureza, simplicidad y cuanto menos mejor”. Después de la idea principal, hay que seguir trabajando en el postre para adecuar y casar sabores y texturas. 

En este caso, el equipo de Jordi Bordas trabaja con la cereza y la almendra ya que, a nivel gustativo, “son muy paralelos y se complementan muy bien”. El nombre del dulce también es muy importante para atraer a la gente, “a veces es difícil transmitir todo a través de la palabra y de la presentación”. A continuación, el pastelero nos confiesa que el caso de Lollipop es muy particular: “lo hicimos para la web en 2013, y luego lo incorporamos aquí, a Santacreu para probar, pero yo lo tenía en el último rincón y pensaba que no iba a funcionar esta tarta por lo austera que es, y resulta que es un producto que funciona muy bien porque es muy fresca y recuerda la infancia”.

En sus creaciones, el Catalán privilegia las líneas sencillas y austeras, con el objetivo de que se conviertan en cosas vigentes para siempre. “Poner por poner es muy fácil”, reconoce, “pero hacer cosas sencillas que transmitan es muy complicado. No quiero hacer las cosas por hacerlas, quiero que tengan un sentido y perduren, que de aquí a 20 años pueda mirar fotos y sentirme orgulloso”. De hecho, Jordi Bordas es un gran admirador del arquitecto alemán Ludwig Mies Van der Rohe.

En él, admira la eterna actualidad de sus diseños: “encuentro increíble que un tío tuviese la visión de hacer, hace 100 años, unos diseños que hoy en día siguen actuales, y pasarán 300 años y seguirán actuales… es fascinante, me pone la piel de gallina”, nos cuenta, y añade: “la casa que hizo en Montjuic para la Exposición Universal, la visitas y piensas que es el diseño que se usa hoy en día en las construcciones. Me fascina y me inspira mucho”. Y de esta inspiración nació el turrón Day Bed, creado después de una visita a esta misma casa, donde Jordi se fijo más específicamente en una chaise longue: “parece un sofá, muy sencillo, muy austero, pero pasará el tiempo y seguirá estando actual”

Volviendo al tema de la creación de los postres, Jordi nos pone, como segundo ejemplo, el Puro Criollo, una mousse de chocolate con la estética de un haba de cacao. “La idea me vino después de un viaje a Colombia. Fuimos a plantaciones de cacao y allí vimos que alrededor también había bananeros, cocoteros,... El cacao nace en medio de otras frutas y otros productos”. Entonces se le ocurrió hacer un pastel en forma de haba de cacao pero a través del cual se podría reinterpretar el viaje a Colombia, la plantación donde no sólo se descubre el cacao sino también todo lo que hay a su alrededor. “Volvimos y empezamos a hacer pruebas y a elaborar la receta. La idea era hacer un postre con la forma del cacao pero añadiendo todos los sabores que hay alrededor”, nos cuenta, “a partir de allí nació el postre, haciendo un ensayo, equilibrando fórmulas… normalmente nosotros tardamos dos o tres meses en pulir un postre. Además, luego, vamos retocando cosas de las recetas que no nos gustan”. Y allí también, en este postre, encontramos el lema de Jordi en la sencillez: “lo mínimo que da el máximo impacto, que todo lo que hay tenga un sentido”.

También nos comenta que cuando crea un postre, ha de estar pendiente también de la producción razonable, es decir de que se pueda replicar luego.

Cuéntanos más sobre tu pasión por el Yuzu: ¿cómo lo descubriste?

“Fue durante un viaje a casa de uno de uno de mis mejores amigos, Franck Fresson, para mi el mejor pastelero que hay en Francia con diferencia, lo único que no está en Paris y no tiene la repercusión que tendría si estuviera allí. A este hombre lo conocí de una forma muy particular, fui a hacer un curso de caramelo con Stéphane Klein. Con mi mujer Verónica, tenemos la costumbre de hacer una ruta de pasteleros en Francia y vamos haciendo turismo paralelo. Hablé con Stéphane para que me recomendase un pastelero a quien visitar, llamó a Franck y así pudimos ir a verle. Una vez allí, me ofreció un individual que hace él que es de avellana y yuzu. Lo probé y me supo a gloria y le pregunté de dónde venía esto. Aparte de eso, a mi Japón ya me gustaba, la cultura japonesa me fascinaba y tenía pendiente ir allí. Descubrí el producto gracias a él pero en ese momento todo quedó allí”.

Unos meses más tarde, el equipo de Jordi Bordas empezó a trabajar con la gente de Rimini para ir a la Copa del Mundo de Heladería y Jordi les habló del yuzu, proponiéndolo para usarlo para el helado. Intentaron traer el producto directamente desde Japón hasta España pero en aduanas lo pararon. Entonces Jordi decidió llamar a su amigo Franck para preguntarle si tenía algo de yuzu para poder participar en el concurso. El pastelero francés le envió 3 botellas, con las cuales pudieron hacer el entreno y participar en el concurso. “Fue gracias a él y a su yuzu”.

Sin embargo, Jordi no iba a rendirse. Quería poder conseguir yuzu, así que contactó con un importador de productos japoneses, especializado en esta fruta cítrica. Hizo una compra por internet y veinte minutos más tarde, Olivier, el importador, lo llamó por teléfono. Envió unas muestras a Jordi, quien empezó a trabajar haciendo pruebas.

En 2012, Olivier propone a Jordi participar en un evento, creado por él, para los afectados del tsunami. Monta una cena de gala con cocineros japoneses y el equipo de Jordi Bordas se encarga de los postres. Único requisito: han de ser de yuzu. Fue así como nació el postre “yuzu”

Más tarde, Jordi fue a Japón a ver las plantaciones y a hacer una demostración para que la gente viese todo lo que podía llegar a hacerse con su producto. “Hace poco también hicimos con el cocinero Jordi Cruz un maridaje con yuzu: él hacía la parte de cocina y nosotros la parte de los postres”

Aún sorprendido por cómo sucedió todo, Jordi observa: “el hacer algo en un momento determinado puede llegar a marcarte para siempre, para lo bueno y para lo malo; puede ser que una decisión que tomes hoy te marque durante toda tu existencia”.

A raíz de vuestro primer premio en la Copa del Mundo del 2011, has decidido dedicarte al coaching: ¿qué te aporta el coaching, qué te gusta de esto?

“El tener una visión más holística de lo que hacemos, más completa. Nosotros ahora estamos en diferentes proyectos como equipo, donde cada uno tiene diferentes disciplinas: está Marta que hace diseños, Montse con la psicología, Joan con el tema de la web, yo más bien con la pastelería,… Todo esto hace que la propuesta que hacemos sea mucho más completa que si sólo va uno con un único punto de vista. Normalmente, el problema que hay es la gestión de los equipos, y es de allí donde empezamos nosotros. Todo esto nos hace muy fuertes en nuestro trabajo y nos ánima a seguir. Además está nuestra experiencia del 2009, cuando perdimos la Copa del Mundo, y la del 2011, cuando ganamos. Fue en ese momento cuando vimos la gran diferencia: gestionar el fracaso y hacer que se convierta en un éxito”.

Jordi también nos confiesa que Montse, su hermana, es uno de sus mentores y que, gracias a ella, esté haciendo cosas que no se hubiera planteado hace tan sólo 4 años y tomando decisiones en contextos inimaginables. “Montse aporta muchísimo con sus conocimientos de psicología y de análisis de equipos, y el estar con ella, codo con codo, aprendiendo y enriqueciéndome profesionalmente, y no sólo en pastelería sino también en psicología, diseño,… me ha hecho evolucionar como un profesional, ni mejor ni peor, sino diferente”.

Antes de acabar, Jordi Bordas hace una reflexión sobre el mundo de la pastelería hoy en día, sobre todo en España: “por desgracia, la pastelería hoy en día está como está, muy poco valorada y reconocida porque las grandes industrias han incorporado productos no tan puros, de origen dudoso. La pastelería se ha tergiversado mucho. Hacer una cosa tan sencilla como un top de vainilla con chocolate con buenos productos puede resultar hoy en día la cosa más rica del mundo, pero quizás no porque lo hayamos hecho muy bien, sino porque los demás lo han hecho muy mal. Se ha perdido mucho el camino para hacer las cosas bien. Si hay una cosa que nos han inculcado nuestros padres a mis hermanos y a mi es hacer las cosas bien, de forma profesional, trabajar desde el amor, desde la pasión y el respetar a los demás, porque estamos haciendo algo que una persona va a comer y que repercute directamente en su salud. Y todo esto hace que nosotros seamos muy puristas en la selección de la materia prima, de las personas, de todo”.

En cuanto a nuevos proyectos, tienen muchos pero aún no pueden decirnos mucho, tan sólo que estemos atentos al mes de octubre porque con su equipo, Jordi presentará un Nuevo Concepto de Pastelería que pasa por transmitir una serie de valores en este mundo.

Enlaces de interés: 

Santacreu by Jordi Bordas 

Jordi Bordas

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Entrevista y Artículo por Karo